Маринуем мясо

По законам кулинарии мясо вообще не моют, чтобы оно не теряло сок. Но если щепетильность не позволяет тебе такого, то сполосни целый кусок в еле теплой воде. Нарезать кубики для шашлыков нужно поперек волокон, причем куски должны получится более-менее одинаковыми по размеру. Все свисающие части, жилки, пленки безжалостно обрежь – они сгорят, и успеют основательно испортить вкус шашлыка.

Следующим пунктом нашей программы идет маринование. По своей сути маринование – это химическая обработка растворами пищевых кислот (гранатовый, лимонный соки, кислое молоко, сухое кислое вино и т.д.), которые воздействуют на белок так, что готовое мясо выходит более сочным. Кроме того, маринад добавляет особенный вкус, в зависимости от состава смеси. На самом деле маринование не является обязательным условием – при наличии хорошего мяса, хороших углей, и опытного кулинара. Но это на любителей аутентики и минимализма.
Какой бы способ маринования ты не выбрал, важно знать, что добавлять в маринад уксус стоит только в том случае, если кусок мяса старый или лежалый, и требуется забить его нехороший вкус. Рецепты на основании уксуса – в основном общепитовские. Также не стоит следовать советам на домохояечных форумах, и мазать на мясо ужасающий «маянезик». Под слоем майонеза мясо не успеет «схватиться» (покрыться корочкой, которая не дает уйти драгоценному соку), следовательно, даже самое лучшее мясо высохнет. А сам майонез разложится на жир и коагулированный белок, так что безвозвратно ушедший мясной сок заменят тяжелые и вредные вещества. Кроме того, мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым насаживанием на шампур.

Другие интересные статьи

Комментировать